הגדרת תנור הקומבי לעסק חדש: עשר תוכניות שאני בונה ביום הראשון

ביום הראשון של תנור קומבי בעסק, השף לא מחפש מאתיים תוכניות. הוא מחפש עשר תוכניות שיריצו את עיקר התפריט בשבועיים הראשונים. אנחנו עוזרים לבנות אותן, ומלמדים את הצוות איך להריץ אופציות.

עשר תוכניות יסוד למסעדה

1. 01סוס וויד חזה עוף, 65°C ל-90 דקות.
2. 02פילה דג בקיטור, 80°C ל-12 דקות.
3. 03ירקות שורש בקיטור על-לחץ, 110°C ל-25 דקות.
4. 04פוקאצ'ה אפויה, 220°C ל-15 דקות עם הזרקת קיטור.
5. 05צלייה יבשה לבשר, פרופיל מותאם.
6. 06גרטינטינג של פילה, 260°C ל-5 דקות.
7. 07חימום חוזר של מנה, 130°C עם לחות גבוהה.
8. 08ייבוש סלק, 70°C ל-180 דקות.
9. 09Hold לסוס וויד, 65°C קבוע.
10. 010Cool Down אוטומטי בסוף משמרת.

עשר תוכניות יסוד למאפייה

1. 01קרואסון, 200°C עם הזרקת קיטור, ירידה ל-180°C.
2. 02פוקאצ'ה זיתים, 220°C ל-18 דקות.
3. 03לחם החמצה, פרופיל CLIMALUX™ של 30 דקות.
4. 04באבקה תפוחים, 175°C ל-25 דקות.
5. 05מאפי שמרים מוקפאים, 200°C עם הזרקת קיטור.
6. 06ביסקוויט וקרמלים, 150°C ל-20 דקות.
7. 07מילקרץ', 180°C ל-12 דקות.
8. 08פאי, 200°C עם בקרה אנליטית.
9. 09פיצה קיץ, 250°C ל-7 דקות.
10. 010ניקוי ROTOR.Klean™ בתוכנית רכה לסוף יום.