טכניקת הסוס וויד דורשת שני דברים: אטימה ואקום של המוצר, ובישול בלחות שמעבירה חום באופן אחיד בטמפרטורה נמוכה ויציבה. אמבט מים בסירקולציה היה הפתרון הסטנדרטי במשך עשור, אבל הוא דורש שטח, מים, וניקוי יומי.
איך הקומבי עושה סוס וויד
בתא הקומבי, מערכת STEAM.Maxi™ מחזיקה לחות של 100% בטמפרטורות שמתחילות מ-35°C, עם דיוק של ±0.5°C. הבישול עצמו זהה במהותו לאמבט: שקית אטומה, מתחילים מ-Bath Time של עשרים דקות לפילה דק או שעתיים לחזה עוף שלם, ויוצרים את אותה תוצאה רכה ואחידה. ההבדל הוא שאותו תא ירוץ בערב גרטינטינג של פילה הצלי.
שלבי עבודה במטבח שכבר עובד עם UNOX
- 01אטימה ואקום בשקית סוס וויד עם תיבול בסיסי. השמן הולך פנימה, לא חיצוני.
- 02טעינה למגשי GN על רשתות מאווררות, כדי לאפשר זרימת לחות סביב כל שקית.
- 03תוכנית סוס וויד מותאמת ב-MIND.Maps™ עם טמפרטורת הליבה של החלבון. שמרת מנה אחת, יש לך אוטומטית את כל התפריט.
- 04סיום מהיר: ערבת הקצף או צלייה במחבת לקרום, או חזרה לתא לעמדת גרטינטינג ב-260°C לחמש דקות.
מתי בכל זאת אמבט סירקולציה משתלם
במטבחים בהם 80% מהמשמרת היא סוס וויד של חזה ברווז או של חיתוכי בקר נמוכים, אמבט ייעודי עוד מצדיק את עצמו. ברוב המטבחים בישראל, הסוס וויד הוא תחנה בתפריט, לא הליבה שלו, וכאן הקומבי הוא ההחלטה הנכונה.
