קרואסון מקצועי נשען על שלושה משתנים שאי אפשר לפצל. הם פועלים יחד, וכשאחד מהם מוזנח, התוצאה נראית טוב במשך עשר דקות וקופצת לחיתוך המסחרי. אנחנו מדברים על לחות בתא, על מהירות זרימת האוויר, ועל פרופיל הטמפרטורה לאורך מחזור האפייה.
המשתנה הראשון: לחות
ברגע שהקרואסון נכנס לתנור, מערכת STEAM.Plus מזריקה זרימת קיטור קצרה. הקיטור מאריך את הקליפה לכמה דקות נוספות, מה שמאפשר לבצק להעמיק את הנפח לפני שהקרום נסגר. בלי הזרקת קיטור, הקליפה מתקשה תוך שתי דקות והבצק החליק עולה על עצמו במקום למעלה.
המשתנה השני: זרימת אוויר
מאוורר במהירות גבוהה מדי מייבש את הקליפה לפני שהליבה הגיעה ל-95°C. מאוורר איטי מדי לא יוצר קרום צבעוני אחיד. ב-BAKERLUX SHOP.Pro™ LED, ניתן לבחור בין שלוש מהירויות שונות באותה תוכנית. שלב 1 בקיטור עם מאוורר איטי, שלב 2 בייבוש עם מאוורר חזק.
המשתנה השלישי: פרופיל טמפרטורה
אפיית קרואסון לא קוראת לטמפרטורה קבועה. הפרופיל הקלאסי הוא 200°C לעשר דקות עם הזרקת קיטור, ירידה ל-180°C לעוד שמונה דקות במצב יבש. תוכנית בעלת שלושה שלבים תייצר את הפרופיל באופן אוטומטי, בלי שהמאפה יישאר בידי האפה האנושי שעלול להיסחף לעמדה אחרת.
מתי תנור אנלוגי עדיין מספיק
במאפייה קטנה שמייצרת ארבעים קרואסון ביום, LINEMISS™ Manual עם בקרה אנלוגית עושה את העבודה. במאפיית בוטיק שעוברת מאתיים ליום, BAKERLUX SHOP.Pro™ LED עם 99 תוכניות שמורות מבטל את התלות בידע של אפה ספציפי. כשהוא בחופשה, הקרואסון יוצא באותה רמה.
